Una delle specialità che deriva dalla lavorazione del latte, tipica dei pastori di Floresta è la preparazione della ricotta calda, secondo il metodo di una volta, il quale sicuramente un po’ faticoso, allo stesso tempo semplice, ma per cui ne vale la pena alfine di poter deliziare il nostro palato con la realizzazione di numerosi piatti culinari.
Nella preparazione della ricotta i gesti sono rigorosamente tramandati di generazione in generazione, da padre in figlio, per dare vita ad un prodotto il cui sapore, nonostante i tempi moderni e di nuovi macchinari. è rimasto ancora intatto, senza perdere la sua genuinità.
Il latte fresco, viene lasciato opportunamente riposare per qualche ora, all’interno della cosiddetta tina, si aggiunge “’u quagghiu”, o caglio, alfine di ottenere la “’a cagghiata”, o quagliata.
Dopo tale procedimento passato circa un’ora, si mescola il tutto, aggiungendo dell’acqua bollente e si procede per qualche altro minuto con “l’arriminata” (mescolatura), da cui ne segue la realizzazione della tuma che si mette a sua volta all'interno della “vascedda”, un contenitore di vimini, (attualmente sostituito da quello in plastica), al fine di ricavarne le forme per il “tumazzu”, fresco o stagionato.
Prima però di prendere la tuma, la si deve dividere dalla cosiddetta “allacciata”, che si mette all'interno di un grosso pentolone, con l'aggiunta del sale.
Dopo di che la si fa bollire per circa tre quarti d’ora assieme al latte, sopra il fuoco acceso, come da tradizione, con il legno da ardere.
E' importante in questa fase continuare a “arriminare” (mescolare) il tutto con un bastone provvisto di scoparina alla base.
Nell’ultimo quarto d’ora di bollitura, si deve continuare a mescolare intensamente, fino a quando la ricotta non sale in superficie.
A questo punto il composto liberandosi dalle piccole impurità, formando la "schiuma” si trasforma come per incanto in ricotta: pronta, calda e gustosa, da poter gustare sul momento con o senza siero (liquido del prodotto).